SISTEMA HACCP

SERVIZIO DI CONSULENZA PER LA COMPILAZIONE DEL MANUALE DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA PER LA RINTRACCIABILITA’ E L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Reg. CE n.178/2002, Reg. CE n.852/2004, Reg. CE n. 853/2004, Reg. CE n. 854/2004, Reg. CE n.882/2004, Reg. CE n. 183/2005

Chi è tenuto ad attuarlo?
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti... in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
Secondo il Reg. CE 852/2004:

ALLEGATO I

PRODUZIONE PRIMARIA

PARTE A: REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE PER LA PRODUZIONE PRIMARIA E LE OPERAZIONI

ASSOCIATE

I. Ambito d’applicazione

1. Il presente allegato si applica alla produzione primaria e alle seguenti operazioni associate:

a) il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura;

b) il trasporto di animali vivi, ove necessario per il raggiungimento degli obiettivi del presente regolamento;

e

c) in caso di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e della caccia, le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento.

LA MANCATA ATTUAZIONE DEL PACCHETTO IGIENE è PUNIBILE CON SANZIONI AMMINISTRATIVE E/O PENALI

Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 art. 6

TIPO DI SERVIZIO

Il servizio come consulente HACCP consiste in:

- sopralluogo dei luoghi di lavorazione

Per la redazione del manuale di autocontrollo risulta necessario effettuare un sopralluogo degli ambienti in cui vengono preparati, cotti, somministrati gli alimenti conservati o imballati.

- analisi dei potenziali rischi di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti

Durante la fase di sopraluogo verranno analizzati tutti quelli che possono essere i rischi legati a differenti fonti di pericolo, in considerazione degli ambienti, delle persone, di eventuali sostanze chimiche e dei rischi legati all'effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti.

- individuazione dei punti in cui possono verificarsi i rischi

A seguito della fase di sopralluogo e dell'individuazione dei potenziali rischi verranno individuate le fasi critiche in cui si possono verificare i potenziali rischi legati agli alimenti.

- determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive

A seguito della fase sopra citata verranno determinate le misure per tenere sotto controllo quelle che sono le fasi critiche della lavorazione.

- determinazione del numero e della tipologia delle analisi

A seguito dell'analisi effettuata in fase di sopralluogo verrà determinata la necessità o meno di effettuare delle analisi periodiche, che potranno essere eseguite sulle attrezzature di lavoro, sulle materie prime o sugli alimenti preparati.

- valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti

Verrà effettuata una valutazione globale a seguito dell'analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.

DOCUMENTI RILASCIATI AL CLIENTE

- documento di autocontrollo
A seguito dell'analisi effettuata verrà rilasciato al cliente un manuale, per la gestione e l'autocontrollo; verranno evidenziati quelli che sono stati rilevati come punti critici, che bisognerà tenere sotto controllo costantemente.

- procedure, registri di controllo, schede di monitoraggio

Il manuale sarà correlato da una parte operativa: infatti saranno presenti delle procedure con schede di registrazione che andranno a completare il manuale. Questo è uno strumento dinamico, che dovrà essere compilato periodicamente e servire al responsabile del HACCP per tenere costantemente sotto controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi. Il sistema di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello operino nella produzione alimentare. 

Il sistema HACCP è un metodo di applicazione dell'autocontrollo, razionale e organizzata. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli operatori del sistema.

COSTO DEL SERVIZIO

Il costo del servizio è costituito da una quota fissa e una variabile

La quota fissa comprende tutto il servizio HACCP meno i costi delle analisi di laboratorio da effettuare preliminarmente e periodicamente. (da 200 a 300 € + Iva, a secondo del tipo di azienda)

La quota variabile comprende le analisi di base e/o approfondite